Comidas de Semana Santa
Por Julio Canedo Rosso Coordinador técnico MIGA
Pasaron cuarenta días desde el miércoles de ceniza, actividad del mundo católico que indica el inicio de un periodo que representa el tiempo en el que Jesús estuvo en ayuna y meditando en el desierto. Esta cuaresma acaba con la Semana Santa también conocida como Pascuas de Resurrección que es la explicación teológica fundamental de la cosmovisión cristiana. Este Viernes Santo es feriado en Bolivia, un feriado católico en un Estado laico que permite dinamizar algunas actividades como el turismo y el consumo de alimentos que son emblemáticos de esta época, teniendo en cuenta las limitantes provocadas por la pandemia.
Cuando era niño esta época era aprovechada para poder viajar a Quillacollo con la familia, donde vive mi ascendencia paterna. En esas épocas, la familia cochabambina tenía dos personas que recuerdo bastante, la abuela Benedicta, que era cocinera de vereda, experta en humintas y platos caldosos, también la tía Malena, una experta cocinera que atendía eventos festivos como cumpleaños, matrimonios, quince años y otros, la mayoría de las veces sola y recibiendo una retribución no muy acorde con su esfuerzo. Ambas fueron en vida una influencia muy importante para mí, ya que me condujeron a tomar la decisión de ser cocinero y defender la riqueza de las Cocinas con Identidad de nuestros territorios.
El ultimo bus de la noche de Jueves Santo, en una atiborrada terminal de La Paz, era el medio de transporte para llegar a las seis de la mañana a la Plaza Bolívar de la ciudad de Quillacollo y emprender la corta camita hasta la casa de la familia que nos esperaba ya despierta y vestida de negro, ya que practicaban el catolicismo y vestían así por la muerte de Jesús. Mis hermanos y yo teníamos mucha hambre después del largo viaje y teníamos que comer algo a escondidas, ya que la norma familiar “proponía” la obligación del ayuno, entonces un pedazo de pan de Toco con quesillo fresco era lo absolutamente necesario para poder “distraer” al estómago hasta medio día, que era cuando empezaba a desfilar una cantidad inacabable de preparaciones que tenían la característica de no tener carne, de animales de tierra, porque si se permitía el consumo de pescados.
Todas las tías junto a la abuela, de manera enérgica y perfectamente cronometrada elaboran doce platos, que en su mayoría tienen como elementos comunes la papa y los ajíes. Mientras los hombres, como casi siempre, no intervienen en ninguna acción más que cambiar la garrafa de gas y así mantener las hornallas encendidas, o talvez preparan las mesas ya que llegábamos a ser más de treinta personas que visitaban a las cocineras de la familia.
Empezamos la maratón de preparaciones, el “menú degustación” de Semana Santa con Carbonada, que las tías lo nombraban Locro de Zapallo, estofado con ají amarillo queso fresco, habas y papas que acompañan el amarillo zapallo, cremoso plato altamente condimentado que daba la bienvenida a las explosiones de las papilas gustativas. El segundo plato era el Ají de Papalisa, otro estofado clásico, también conocido como Sajta de Lisas a base de tubérculos: papalisa, papa y chuño, que lleva ají rojo y habas, pero no el charque de res o chalona de cordero que en otras épocas le dan su característica tanto en sabor como en aroma. El tercer platillo Sopa de Camarones, elaborado con deshidratados productos de mar que tiene una textura “chiclosa” acompañado con papa en un caldo elaborado con leche fresca, que no es del agrado de la mayoría de niños y niñas.
La cuarta docena de platos termina con la sensación de duda sobre si será posible llegar a la doceava preparación. El cuarto platillo, Queso Humacha el fodue de los andes, abundante queso, ají amarillo, papas blancas, habas y la aromática huacataya que da esperanzas y optimismo en el camino de la gula de Viernes Santo. El quinto plato, Papas a la Huancaina, un plato de origen peruano que se bolivianizo debido a su excepcional salsa de maní y ají amarillo a diferencia de las galletas de agua y ají que se hace en territorio del vecino país.
Mientras se va lavando la vajilla de los primeros platillos los niños y niñas ya escapan de la mesa, es mucho para ellos y ellas, teniendo en cuanta que para sus jóvenes paladares se elaboran la versión sin ají, por lo que se veía a las tías y a la abuela haciendo peripecias para que las ollas, sartenes, pocillos, fuentes, bandejas o cualquier utensilio escondido en lo más recóndito del estante sean usadas de manera eficiente.
Con menos parientes en la mesa entra la sexto preparación el Ají de Cochayuyo, otro estofado, que como todos los de la cocina boliviana están elaborados a base de rehogado, cebolla y ajo como base donde se puede agregar zanahoria, nabos, apio y siempre tiene pimienta y comino que condimentan las algas marinas acompañado de papas blancas y ají amarillo. El séptimo plato es protagonizado por el Ají de Arveja que también lleva papa y ají amarillo. Es ahora cuando uno empieza a preocuparse y meditar sobre si lo que está haciendo es saludable por el solo hecho de no consumir carne roja, pero viene la esperanza con el plato que solo se puede comer en esta época, y que es la especialidad de la abuela Benedicta ya que es migrante potosina, experta en el manejo de este cactus comestible, Ají de Achakana, una delicia única, ahora considerada exótica y usada por la alta cocina como elemento explotable para ponerlo en valor a alto precio.
Plato paceño, un migrante de los andes que bajó al valle, papas, choclos, habas con cascara, queso fresco frito y abundante llajua aromatizada con quirquiña. Este Plato Paceño en realidad “es paceño” ya que en los valles cochabambinos se le aumento la chuleta de res como parte fundamental cambiando de nombre a “plato paceño a la cochabambina”. Le sigue Pesq´e de Quinua que en esos tiempos era el plato más accesible de todos debido al bajo precio de este súper grano y ahora cuesta cien veces más, convirtiéndose poco a poco en un alimento de consumo de elites. Quinua blanca cocida por largo tiempo, aderezado con leche, rehogado de cebolla roja y ají amarillo y queso fresco rallado.
Llegamos al onceavo platillo Trucha Frita acompañado de mote de Wilkaparu, papa con cascara y Jallpa Wayka, otra salsa que al igual que la de maní son auténticamente bolivianas. Esta preparación es ubicada estratégicamente para que menos personas puedan comerlo, solo las que gustan de carne de animales de agua, debido a su accesibilidad ya que en esa época era difícil encontrar esta proteína en los valles bolivianos.
Se acaba este recorrido con el platillo dulce, la preparación que se encuentra en muchos recetarios del mundo, el Arroz con Leche, grano blanco con leche especiada con canela y clavo de olor que es esperado por niños y niñas, pero es el comodín de algunos adultos que se excusan diciendo que no les gusta las “cosas dulces”.
Paso los doce platos y entre conversaciones salen las posibles variantes de acuerdo a los territorios de Bolivia, algunos indican que el Wallak´e es típico en localidades cercanas al lago Titicaca, una sopa que se hace a base de k´arachi, papa blanca, chuño ají amarillo y k´oa la hierba andina que es medicina y también es usada pata fuegos artificiales de prestes. Otra preparación que es nombrada es el Ají de Huevos enteros en salsa de ají rojo con papa blanca y arroz. También sale en la conversación la Sopa de Papa Pica, elaboración a base de papa machucada, huevos escalfados y ají amarillo. También se escucha referencias a las Empanadas de Lacayote, típicas de Tarija, Ají de Bacalao, Papa Rellena, Lawa de Choclo, Sábalo Frito, arvejada y Compota de Mocochinchi.
En fin, esta celebración religiosa católica es para la cultura gastronómica boliviana un reservorio de saberes de los sabores que muestran la diversidad cultural y la alta dependencia de nuestros paladares a la papa y a los ajíes. Esta época también nos hace replantear la posibilidad de incorporar a nuestra dieta las opciones vegetarianas, mejorando nuestros hábitos alimentarios, dándole un respiro al planeta ya que necesitamos replantearnos sobre su explotación.
abril 2, 2021 @ 8:22 pm
Que delicias yo mantengo la tradición y sigo preparando en honor anmi madre!!!
junio 4, 2021 @ 1:43 am
Muy buen aporte. Gracias por compartirlo.
febrero 19, 2022 @ 11:02 pm
Muy interesante experiencia, gracias por compartirlo con nosotros. Es muy importante no olvidar esas tradiciones de familia, dejemos que nuestros hijos experimenten un poco de nuestra infancia.